TJ
Полимеризатсия
Ҷамъшавӣ ва алоқамандии омехтаҳои кимиёвии маҳсулоти дигар, ки дар натиҷаи оксидшавии равған ба вуҷуд меоянд. Аломати аввал - ташаккули қабати часпак дар болои фритюр. Полимеризатсияи ҷамъшуда ба маҳсулот таъми ногувор мебахшад ва ба торик шудани равған мусоидат мекунад, кафкшавиро зиёд мекунад, ки ин ба бад шудани хосиятҳои равған ва вайроншавии пеш аз мӯҳлат оварда мерасонад. Барои пешгирии ҷамъшавии полимеризатсия, бояд фритюри худро мунтазам тоза ва буғ кунед.
Таъсири об ё гидролиз
Вақте ки равған бо нармӣ алоқаманд мешавад, триглисеридҳо ё зарраҳои равған вайрон мешаванд. Аз ҷиҳати техникӣ, ин реаксия ҳамчун фоизи кислотаҳои равғании озод ифода карда мешавад. Чӣ қадаре ки зарраҳои триглисеридҳо тақсим шаванд, ҳамон қадар кислотаҳои равғании озод дар равғани бирён зиёд мешаванд ва онро барои истифодабарӣ ношоям мекунанд. Равған дуд мекунад ва торик мешавад.
Оксидшавӣ
Ҳангоми бирён кардан сатҳи болои равған бо қабати буғе, ки аз хӯроки пухташуда мебарояд, муҳофизат карда мешавад. Дар вақти истифода набурдан ҳаво бо сатҳи болои равған алоқаманд мешавад. Кислород дар ҳаво бо равған реаксия карда, вайроншавии онро метезонад. Масалан, аз зарф ба зарф фаъолона рехтани равған, ҳангоми пур кардани фритюр ё филтратсия инчунин метавонад равғанро бо кислород дучор кунад.
Таъсири ҳаво ё оксидшавӣ
Дар вақти бирён кардан, сатҳи болои равған бо қабати буғе, ки дар натиҷаи намии дар маҳсулоти бирён мавҷудбуда ба вуҷуд меояд, ҳифз карда мешавад. Дар вақти бирён накардан ҳаво бевосита бо қабати болои равған алоқаманд мешавад. Кислород дар ҳаво бо равған реаксияи химиявӣ карда, вайроншавии онро метезонад. Масалан, аз зарф ба зарф беэҳтиётона рехтани равған, ҳангоми пур кардани фритюр ё филтратсия инчунин метавонад равғанро бо кислород дучор кунад.
Муомилот / вақт
Муомилот - омили муҳимест, ки ҳангоми интихоби равған барои бирёнкунӣ бояд ба назар гирифта шавад. Он аз рӯи миқдори тахминии вақт муайян карда мешавад, ки то он даме, ки равғани истифодабаранда дар фритюр пурра бо равғани нав иваз карда нашавад. Равған ба маҳсулоти бирёншудаи тайёр ҷаббида, сарф мешавад. Қоида, муддати дарозтар пеш аз иваз кардани равған одатан маънои устувории бештари равғани бирёни фритюрро дорад.
Ҳарорати гармшавӣ / бирёнкунӣ
Ҳарорати аз ҳад баланд боиси зудтар боиси гум шудани хосиятҳои равған мегардад. Гармкунӣ, албатта, барои бирён кардан лозим аст, аммо маҳсулотҳоро бояд дар ҳарорати тавсияшуда бирён кунед ва паст кардани ҳарорати фритюр ҳангоми истифода нашудан мӯҳлати равғани шуморо дароз мекунад.
Ифлосшавӣ
Намак ва мурчҳо каме омехтаҳои металлии табиатӣ доранд. Ҳангоми ба равған ворид шудан онҳо суръати вайроншавии равғанро метезонанд, ки дар натиҷа кафк, ранги торик ва таъми ногувор пайдо мешавад. Аз ин сабаб, ҳамеша намак ва мурчҳоро дуртар аз фритюр истифода баред. Манбаи дигари маъмули зарраҳои бегонае, ки ба равған ворид мешаванд, маводи шустушӯй мебошад, ки пас аз тозакунӣ боқи мемонанд. Чайқонидан бо уксус маводи шустушӯйро, ки пас аз тозакунӣ боқӣ мемонад, безарар мегардонад.
RU
UZ
KY